Wildbret vom Jäger
Die natürlichste Art Fleisch zu essen, ist Wildbret. Wohlgemerkt: Wir reden hier nicht von in Gattern großgezogenen Hirschen, Rehen oder Damwild, sondern von Tieren, die vom ersten Tag an hier in den Wäldern und auf den Wiesen der Region gelebt haben: Rehe und Wildschweine, aber auch Dam- & Rotwild, was im nördlichen Teil des Kreises Pinneberg vorkommt.
Wildbret ist ein besonderer Genuss, was unter anderem am natürlichen Futter liegt. Rehe beispielsweise sind sogenannte „Selektierer“. Sie haben kleine Pansen und brauchen deshalb eine leicht verdauliche, protein- und energiereiche Nahrung: Blätter, Knospen und junge Triebe verschiedener Baum- und Straucharten. Außerdem Kräuter und Blüten, die sie sich auf den Wiesen suchen. Das Beste und frischeste ist ihnen gerade gut genug. Entsprechend zart ist ihr (fast vollkommen fettfreies) Fleisch.
Wildschweine sind bei ihrer Nahrungssuche zwar nicht ganz so wählerisch, dennoch schwört jeder, der mal ein Stück Schwarzwild auf dem Grill hatte, dass er nie etwas Besseres gegessen habe.
Machen Sie Ihre eigene Erfahrung. In unseren Truhen liegt regelmäßig Reh- und Wildschwein-Fleisch, Rot- und Damwild haben wir unregelmäßig vorrätig.
REZEPTE
Wildgulasch im Römertopf
Für 4 Portionen
Zutaten für die Marinade:
Für die Marinade: Die Zwiebel klein schneiden. Die vorbereiteten Fleischwürfel mit der Zwiebel, den Lorbeerblättern, den Nelken und Wacholderbeeren (andere Kräuter nach Geschmack auswählen) in ein enges Gefäß geben. Rotwein und Essig mischen und über das Fleisch gießen. Das Fleisch 2-3 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
Zutaten für die Sauce:
Arbeitszeit ca. 45 Minuten
Ruhezeit ca. 3 Tage
Gesamtzeit ca. 3 Tage 45 Minuten
Den Tontopf gut wässern ( wenigstens 1/2 Std.) Das Fleisch abtropfen lassen, die Marinade durch ein Sieb seihen und beiseite stellen. Die Zwiebel würfeln und in Butterschmalz zusammen mit dem Fleisch scharf anbraten. Mit etwas Mehl bestäuben und anbräunen. Das Fleisch in den Tontopf geben. Den Bratensatz mit ca.150 ml Marinade loskochen, Tomatenmark, Fleischbrühe und grünen Pfeffer zufügen und über das Fleisch gießen. Den Römertopf verschließen und quer auf die unterste Schiene des kalten Ofens schieben. Bei 225° etwa 70 Minuten garen. Die Champignons (es gehen natürlich auch alle andern Pilze) blättrig schneiden und mit der sauren Sahne zum Fleisch geben. Mit Salz und Zucker abschmecken und noch weitere 20 Minuten garen. Nach Geschmack noch mit Kräutern und/oder Rotwein/Marinade/Brühe abschmecken. Lässt sich auch mit Preiselbeeren verfeinern. Ich nehme auch öfter normale Sahne oder Creme double. Dazu essen wir gerne Spätzle.
Rehkeule mit Rotweinsauce
Zutaten für 6 Portionen:
Arbeitszeit ca. 25 Minuten, Gesamtzeit ca. 25 Minuten
Die Rehkeule am Knochen etwas einschneiden. Salz, Pfeffer, Wachholderbeeren und Ingwer zerstoßen und die Keule damit einreiben. Anschließend braten sie die Rehkeule in der zerlassenen Butter scharf an und geben dann das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, den Thymian, die klein geschnittenen Zwiebeln und das klein geschnittene Suppengrün dazu. Braten Sie alles zusammen im vorgeheizten Backofen in einem Bratentopf mit Deckel bei 220°C ca.1 1/2 - 2 Std. weiter. Begießen Sie die Keule ab und zu mit dem Bratenfett. Nach ca. 2 Std. nehmen Sie die Keule aus dem Bratentopf und wickeln sie in Alufolie. Stellen Sie den Backofen auf 120°C herunter und geben die Keule hinein. In einem Topf wird alles andere aus dem Bratentopf zusammen mit dem Rotwein ca. 5 Min. gekocht. Dann pürieren Sie alles zu einer sämigen Sauce und geben Crème fraiche hinzu. Das Fleisch portionsweise auf Tellern anrichten und die Sauce darüber geben. Dazu kann man traditionell Klöße oder Salzkartoffeln und Rotkohl oder Grünkohl essen. Es schmeckt auch sehr gut mit Pfifferlingen.